La cuve ou le fût pour l’élevage du vin ?

Petits vins et vins de garde

Choisir entre les fûts et les cuves ne doit pas être un frein. Il faut plutôt penser aux différentes manières de faire vieillir un vin, et non rejeter une façon de faire au profit d’une autre. Beaucoup de connaisseurs ne voudront jamais choisir entre le bois et le ciment, par exemple, car ils sont complémentaires et apportent tous deux leur lot d’avantages. Selon l’opinion générale, les petits vins pourront être conservés dans des cuves traditionnelles ou en béton pour vieillir. En revanche, pour les vins de garde, les fûts en chêne seront privilégiés, notamment à cause du prix des tonneaux de bois qui sont relativement élevés.

Le vieillissement en cuve donnera au vin des notes fruitées, et sera bien plus frais, quant à celui en fût fera du vin un alcool plus complexe grâce à la présence plus importante de tannins. Attention aussi aux différentes sortes de vin, car chaque cépage ne réagira pas de la même manière à l’élevage en fût ou en cuve !

Comment fonctionne le vieillissement du vin en cuve et en fût ?

Le vin ne réagira pas de la même manière selon s’il est placé dans un fût en chêne ou une cuve en inox ou en béton. Le fût en chêne laissera toujours passer l’air ce qui provoque une oxydation lente du vin et un assouplissement des tanins. Il est connu que les fûts en chêne neufs rendent le vin plus boisé, car ils n’ont jamais été au contact des tanins d’un vin précédent : le vin est donc modifié par les tannins d’un vin précédent lorsqu’il est placé en fût.

Le vin placé dans des cuves en inox sera bien plus neutre. En effet, la matière de la cuve ne permet en aucun cas un mélange de saveurs, car l’inox possède une neutralité chimique évidente. De plus, ces cuves sont équipées électroniquement de contrôleurs qui mesurent au degré près la température du vin ainsi que l’hygrométrie. Peu de chance donc de sentir un quelconque arrière-goût dans le vin lors de la dégustation.

Les cuves en béton apportent certains avantages pour le vieillissement du vin. Leur poids permet une grande stabilité et donc un vieillissement optimal du vin. En effet, cet alcool réagit très mal aux vibrations, et le béton est l’un des matériaux les plus adéquats pour le protéger de ces ondes. De plus, elles restent froides, ce qui permet au vin de s’oxyder plus lentement. Les cuves de béton restent « vivantes » car elles sont réalisées avec de l’eau de source, du calcaire et de l’argile, et le vin peut respirer grâce à cette capacité de micro-oxygénation.

Choisir entre le fût et la cuve n’est finalement pas aussi simple, car ces deux manières de conserver le vin apportent chacune ses avantages et un goût à l’alcool qui leur est propre. Le seul inconvénient est le prix de revient pour les vins vieillis en fûts de chêne, principalement réservés aux vins de garde.